Is Bone Broth Veilig?

De populariteit van bone broth groeit explosief in Nederland, maar daarmee ook de vragen over veiligheid. In 2013 verscheen een veelbesproken studie over lood in bone broth die veel consumenten alarmeerde. Sindsdien is er meer onderzoek gedaan. In dit artikel ontdek je de wetenschappelijke feiten, de werkelijke risico's en hoe je veilig bone broth kunt consumeren.

De Beruchte Studie uit 2013

In 2013 publiceerden onderzoekers Monro, Leon en Puri een kleine pilotstudie in het wetenschappelijke tijdschrift Medical Hypotheses [[1]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23375414/). Ze testten drie soorten biologische kippenbouillon op loodgehalte en vonden verontrustende resultaten.

De studie toonde aan dat bone broth gemaakt van kippenbotten een loodconcentratie bevatte van 7,01 μg/L, terwijl bouillon gemaakt van huid en kraakbeen zelfs 9,5 μg/L bevatte. Ter vergelijking: het kraanwater dat gebruikt werd had slechts 0,89 μg/L lood. De bone broth bevatte dus bijna 8-11 keer meer lood dan het water waarmee het gemaakt was.

"Bones are known to sequester the heavy metal lead, contamination with which is widespread throughout the modern environment. Such sequestered lead can then be mobilised from the bones."

De onderzoekers concludeerden dat artsen en voedingsdeskundigen rekening moesten houden met het risico van loodcontaminatie bij het adviseren van bone broth diëten, zoals het GAPS-dieet (Gut and Psychology Syndrome) en het paleo-dieet.

Maar Wacht... Wat is Eigenlijk Veilig?

De studie uit 2013 klonk alarmerend, maar er is een cruciaal detail dat vaak over het hoofd wordt gezien: context. De Amerikaanse Environmental Protection Agency (EPA) heeft een veilige bovengrens vastgesteld voor lood in drinkwater van 15 μg/L (parts per billion) [[2]](https://www.epa.gov/ground-water-and-drinking-water/basic-information-about-lead-drinking-water).

De EPA stelt expliciet dat blootstelling aan water met loodgehaltes tot 15 μg/L gedurende de hele dag waarschijnlijk geen verhoogde bloedloodspiegels veroorzaakt bij de meeste volwassenen. De kippenbouillon uit de studie bevatte 9,5 μg/L — onder deze veilige limiet.

Het verschil is belangrijk: je drinkt de hele dag door water (1,5-2 liter), maar slechts 2-3 koppen bone broth (500-750 ml). De totale blootstelling aan lood via bone broth is dus aanzienlijk lager dan via drinkwater aan de veilige limiet.

De Vervolgstudies: Geruststelling uit 2017

In 2017 publiceerden Taiwanese onderzoekers een veel uitgebreidere studie in het tijdschrift Food & Nutrition Research [[3]](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5533136/). Ze testten bone broth van verschillende diersoorten (wit varken, zwart varken, rund) en analyseerden zowel essentiële mineralen (calcium, magnesium, ijzer, zink) als toxische metalen (lood, cadmium, aluminium).

Belangrijkste Bevindingen

De studie van Hsu et al. (2017) kwam tot een veel geruststellender conclusie dan de studie uit 2013. Ze vonden dat de hoeveelheden zware metalen in bone broth minimaal waren:

• Lood: Slechts enkele microgrammen per portie
• Cadmium: Onder de detectielimiet in de meeste samples
• Aluminium: Honderden microgrammen per portie, maar nog steeds onder de MRL (Minimal Risk Level)
• Hazard Quotient: Over het algemeen lager dan 0,002 (extreem laag risico)

"The risks that are associated with the ingestion of heavy metals such as Pb and Cd in broth are minimal because the levels were in the ranges of a few μg per serving."

De onderzoekers testten ook drie commerciële bone broth producten uit lokale winkels en vonden dat alle binnen de veilige grenzen vielen. Dit is belangrijk, want het toont aan dat echte bone broth zoals je die koopt of zelf maakt veilig is voor consumptie.

Waarom Sommige Voedingsstoffen je Beschermen

Een cruciaal aspect dat vaak vergeten wordt: bone broth bevat niet alleen sporen van lood, maar ook beschermende voedingsstoffen die de opname en toxiciteit van lood verminderen. Dit fenomeen heet "nutrient synergy" — voedingsstoffen werken samen om je te beschermen tegen toxines [[4]](https://chriskresser.com/bone-broth-and-lead-toxicity-should-you-be-concerned/).

1. Calcium: De Eerste Verdedigingslinie

Bone broth is rijk aan calcium, en calcium speelt een cruciale rol in het beschermen tegen loodtoxiciteit. Dierenstudies tonen aan dat ratten met een laag calciumdieet vier keer hogere bloedloodconcentraties hadden dan ratten met een normaal calciumdieet, ondanks dat ze dezelfde hoeveelheid lood binnenkregen [[5]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/).

Calcium beschermt op meerdere manieren: het vermindert de absorptie van lood in het maag-darmkanaal, concurreert met lood in enzymsystemen, en voorkomt dat lood de gunstige effecten van calcium verstoort. Lood gedraagt zich namelijk als een "nep-calcium" in biologische systemen — voldoende calcium zorgt ervoor dat lood zijn schadelijke werk niet kan doen.

2. IJzer: Vermindert Absorptie

IJzertekort verhoogt de gevoeligheid voor loodtoxiciteit. Studies uit de jaren '70 toonden aan dat knaagdieren met een ijzerarm dieet meer vatbaar waren voor loodvergiftiging. Bij mensen is aangetoond dat een lage ijzerstatus de opname van lood in het maag-darmkanaal verhoogt.

Lood verstoort de productie van heem, het ijzerhoudende onderdeel van hemoglobine dat zuurstof door je lichaam transporteert. Voldoende ijzerinname beschermt hiertegen en vermindert de absorptie van lood uit voeding.

3. Andere Beschermende Voedingsstoffen

• Vitamine D: Voorkomt dat lood wordt opgenomen in botweefsel
• Vitamine C: Heeft chelerende eigenschappen die lood uit het lichaam verwijderen
• Thiamine (B1): Remt de opname van lood in cellen en bevordert uitscheiding

Het mooie is dat een voedingsrijke voeding zoals het paleo-dieet of GAPS-dieet — waarin bone broth vaak wordt aanbevolen — rijk is aan al deze beschermende voedingsstoffen. Je consumeert bone broth dus niet in isolatie, maar als onderdeel van een dieet dat je actief beschermt tegen de minimale hoeveelheden lood die erin zitten.

Kwaliteit van de Bron: Biologisch vs. Conventioneel

Niet alle bone broth is gelijk. De hoeveelheid zware metalen in botten hangt sterk af van wat het dier tijdens zijn leven heeft gegeten en waar het heeft geleefd. Voedsel, water, bodem en stof zijn de grootste bronnen van loodblootstelling bij landbouwdieren.

Graangebaseerd voer blijkt de grootste bijdrage te leveren aan loodblootstelling bij vee [[6]](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/). Hoewel er geen directe vergelijkende data beschikbaar zijn, is het redelijk om aan te nemen dat grasgevoerde dieren die een combinatie van gras en graan eten lagere loodgehaltes hebben dan conventioneel gehouden dieren die uitsluitend graanvoer krijgen.

Hoeveel Bone Broth is Veilig?

Op basis van de beschikbare wetenschappelijke literatuur en de EPA-richtlijnen is 2-3 koppen bone broth per dag veilig voor de meeste volwassenen. Dit komt overeen met ongeveer 500-750 ml per dag.

Praktische Tips voor Veilige Bone Broth

Conclusie: Weloverwogen Genieten

De vraag "Is bone broth veilig?" heeft geen simpel ja-of-nee antwoord, maar de wetenschappelijke consensus is duidelijk: bone broth is veilig voor de meeste mensen wanneer het met mate wordt geconsumeerd (2-3 koppen per dag) en gemaakt wordt van biologische, grasgevoerde dieren.

De studie uit 2013 die veel ophef veroorzaakte, testte slechts drie samples en vond loodgehaltes die onder de EPA-veilige limiet voor drinkwater lagen. Vervolgonderzoek uit 2017 bevestigde dat de gezondheidsrisico's van zware metalen in bone broth minimaal zijn. Bovendien bevat bone broth zelf beschermende voedingsstoffen zoals calcium die de absorptie en toxiciteit van lood verminderen.

Zoals bij alle voeding geldt: kwaliteit en context zijn belangrijk. Kies voor bone broth van vertrouwde bronnen, varieer je voeding, en geniet van de vele voordelen die bone broth te bieden heeft — van darmgezondheid tot gewrichtsondersteuning — zonder onnodige zorgen over zware metalen.

Referenties

1. Monro JA, Leon R, Puri BK. The risk of lead contamination in bone broth diets. Med Hypotheses. 2013 Apr;80(4):389-90. PubMed
2. U.S. Environmental Protection Agency. Basic Information about Lead in Drinking Water. EPA.gov
3. Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017 Jul 18;61(1):1347478. PMC Free Article
4. Kresser C. Bone Broth and Lead Toxicity: Should You Be Concerned? Chris Kresser Blog. ChrisKresser.com
5. Mahaffey KR. Nutritional factors in lead poisoning. Nutr Rev. 1981 Oct;39(10):353-62.
6. Contamination sources in farm animals. Food Additives & Contaminants. Various studies on lead exposure pathways in livestock.